Paella dous de sepiaç
Ingredients per a 4 persones
½ kg de ous de sépia (també pot ser congelat)
2 carxofes
100 g de pésols
1 tomaca
1.3 litres de caldo de peix
Safrà
3 alls
Oli d'oliva
Sal
Tallar les carxofes en trossos xicotets i deixar-les en aigua amb unes gotes de llima per a blanquejar-les. Pelar la tomaca. Salar els ous. En la paella sofregir directament els alls pelats i una vegada daurats, picarlos en el morter junt amb la tomaca. En el mateix oli sofregir lleugerament els ous i retirar. Continuem amb les carxofes, els pésols i el contingut del morter (tomaca i all picat). Per ultime agregar l'arròs, donar-li unes voltes durant un parell de minuts i regar amb el caldo bullint. Afegir els ous reservats, posar safrá, salar i deixar bullir uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts més a foc moderat. Apagar i deixar reposar uns minuts. Ja em comptàreu com queden els ous de confitats.
2 carxofes
100 g de pésols
1 tomaca
1.3 litres de caldo de peix
Safrà
3 alls
Oli d'oliva
Sal
PAELLA D'ÀNEC I TOMAQUES SEQUES
L'Albufera de València, les llacunes litorals d'Alacant i parcs Naturals com el Hondo han sigut, durant anys, lloc de pelegrinatge de nombroses aus. Desafortunadament la contaminació, la sequera i la pròpia caça indiscriminada han fet que la població d'aus com el anec haja decrescut molt. A pesar d'això, l'ànec, especialment en l'Albufera, ocupa un lloc d'honor en les cuines. Si a això li afegim el fet de trobar-nos en una zona arrossera, que menys que preparar una paella amb els dos ingredients.
Per a 4 persones haurem de tindre:
350 g d'arròs
1 magret d'ànec
12 tomaques seques
1 pimentó roig
3 nyores
1500 cc de caldo d'au
100 g de cigrons
½ ceba (opcional)
3 alls
Una branqueta de jolivert
Un poc de timó i pebrella
Safrà
1 tomaca madura
Sal
Posar les tomaques seques a remulla amb aigua tèbia durant una ½ hora per a rehidratar-les. En una paella xicoteta tirar el magret amb el greix cap avall i encendre el foc a fi que esta es vaja desfent i anar arreplegant-la en un bol. Amb la paleta podeu pressionar el magret a fi que solta tota la que tinga. Una vegada tinguem suficient greix, donar-li la volta al magret, marcar-ho un poc i reservar. Quan vaja refredat, llevar-li el greix que queda i tallar-ho en tallades de ½ centímetre. Tallar el pimentó, picar la ceba, pelar i picar la tomaca i separar la tija i les llavors de les nyores. Una vegada preparat tot, calfem en la paella el greix de l'ànec que ens farà d'oli i en ella sofregir lleugerament les nyores i els alls i retirar. Continuem amb el pimentó i la ceba. Mentres tirar les nyores al braç de la batedora junt amb la tomaca, les branquetes de jolivert, els alls, les herbes aromàtiques i un pessic de sal i triturar-ho tot. Una vegada la ceba comence a prendre color, traure els trossos de pimentó i reservar per a l'adorn, tirar les tomaques seques tallades en quarts, donar-li unes voltes i continuem amb els cigrons i el contingut del got de la batedora. Finalment tirem l'arròs i després d'un minut removent, reguem amb el caldo bullint i el safrà. Posem el foc al màxim i deixem bullir durant 10 minuts, repartir per damunt els trossos de magret i els pimentons reservats, rectificar de sal i abaixar el foc deixant-ho uns 8 minuts més fins que es quede sense caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.
Per a 4 persones haurem de tindre:
350 g d'arròs
1 magret d'ànec
12 tomaques seques
1 pimentó roig
3 nyores
1500 cc de caldo d'au
100 g de cigrons
½ ceba (opcional)
3 alls
Una branqueta de jolivert
Un poc de timó i pebrella
Safrà
1 tomaca madura
Sal
Posar les tomaques seques a remulla amb aigua tèbia durant una ½ hora per a rehidratar-les. En una paella xicoteta tirar el magret amb el greix cap avall i encendre el foc a fi que esta es vaja desfent i anar arreplegant-la en un bol. Amb la paleta podeu pressionar el magret a fi que solta tota la que tinga. Una vegada tinguem suficient greix, donar-li la volta al magret, marcar-ho un poc i reservar. Quan vaja refredat, llevar-li el greix que queda i tallar-ho en tallades de ½ centímetre. Tallar el pimentó, picar la ceba, pelar i picar la tomaca i separar la tija i les llavors de les nyores. Una vegada preparat tot, calfem en la paella el greix de l'ànec que ens farà d'oli i en ella sofregir lleugerament les nyores i els alls i retirar. Continuem amb el pimentó i la ceba. Mentres tirar les nyores al braç de la batedora junt amb la tomaca, les branquetes de jolivert, els alls, les herbes aromàtiques i un pessic de sal i triturar-ho tot. Una vegada la ceba comence a prendre color, traure els trossos de pimentó i reservar per a l'adorn, tirar les tomaques seques tallades en quarts, donar-li unes voltes i continuem amb els cigrons i el contingut del got de la batedora. Finalment tirem l'arròs i després d'un minut removent, reguem amb el caldo bullint i el safrà. Posem el foc al màxim i deixem bullir durant 10 minuts, repartir per damunt els trossos de magret i els pimentons reservats, rectificar de sal i abaixar el foc deixant-ho uns 8 minuts més fins que es quede sense caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.
PAELLA DE SOBRES DE PUTXERO
El celebre cuiner i autor de diversos llibres de gastronomia Teodoro Bardají va escriure en una ocasió que la paella delecta eixa quarta potència de l'ànima que s'anomena paladar; es cau suaument a la inviolable oficina del ventre; patix allí les transformacions que la naturalesa vullga que patisca, i después ix en la cara en forma de colors sans i somriure de satisfacció; arredonix les formes de les senyoretes i dóna vigor al tors varonil, sense fer mal ni basques; sense pesadesa; d'una manera senzilla i elegant, com fan totes les seues coses les persones modestes. I jo trobe que no li falta raó. Tal com vos vaig dir l'últim dia, hui farem una paella amb les sobres del putxero i el caldo d'este.Com sempre, per a 4 persones, hi ha que tindre:
300 g d'arròs
½ kg de sobres d'olla (carn, cansalada, pilota, verdura, cigrons etc)
2 tomaques
1’2 litros de caldo de putxero
Oli
Sal
Pebre roig
Safrà
En una paella sofregir uns alls i la tomaca, després tirarem la carn esmicolada i sense osos i les verdures trossejades que ens hagen sobrat del putxero. Donar-li unes voltes, afegir l'arròs i ofegar bé, remerejant contínuament amb la paleta, durant 2 minuts. Afegir el pebre roig, mesclar i de seguida regar tot amb el caldo calent. Afegir safrà, rectificar de sal si féra falta i coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat fins que s'asseque. Deixar reposar uns 4 o 5 minuts abans de servir.
PAELLA DE FETGE DE RAP I LLOBARRO
Ja ha arribat la calor i és el moment d'apartar aquells plats que no fan una altra cosa que calfar el nostre cos. Fora arrossos caldosos, fora plats contundents, ara toca disfrutar de les terrasses, cervecetes fresques, aperitius, ensalades, combinats i, com no, de la immortal paella feta a l'aire lliure. Hui elaborarem este plat que, a mitges, ens van aportar la civilització àrab i la romana. Els primers ens van portar l'arròs, els segons el recipient anomenat “pastera o patella” que tenia el fons còncau i que, amb el temps, se va anar adaptant a les necessitats culinàries nostres i aplanant-se fins a arribar a l'actual fons totalment pla de la paellera o paella.
Els ingredients de hui, barats i fàcils d'aconseguir. Jo no sóc molt amic de possar ceba picada quan faig plats d'arròs, pero tinc que reconéixer que li dóna una certa melositat. Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:
400 g arròs
1 tros de fetge de rap
2 llobarros xicotets
1.5 litres de caldo de peix
1 ceba mitjana
3 nyoras (Es poden substituir per 2 culleradetes de pebre roig)
4 alls
1 tomaca madura
Oli d'oliva
Safrà
Sal
Demanar al pescater que ens separe els lloms dels llobarros de manera que queden ben nets d'espines i tallar-los en trossos mitjans. Trossejar també el fetge del rap i salar-ho tot. Sofregir en la paella les nyoras, la ceba finament picada, els alls triturats i quan comencen a daurar-se agregar la tomaca pelada i picada. Mentrestant, picar les nyoras en el morter i agregar-les al sofregit. Afegir l'arròs, donar-li unes voltes en el sofregit durant un parell de minuts (si no tinguérem nyoras, és el moment d'agregar el pebre roig), remoure i després regar amb el caldo bullint. Deixar bullir a foc fort uns 10 minuts, després repartir el peix i el fetge del rap per damunt de la paella, abaixar el foc i deixar coure uns 8 o 10 minuts mes fins que s'asseque el caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.
Els ingredients de hui, barats i fàcils d'aconseguir. Jo no sóc molt amic de possar ceba picada quan faig plats d'arròs, pero tinc que reconéixer que li dóna una certa melositat. Com sempre, per a 4 persones ens farà falta:
400 g arròs
1 tros de fetge de rap
2 llobarros xicotets
1.5 litres de caldo de peix
1 ceba mitjana
3 nyoras (Es poden substituir per 2 culleradetes de pebre roig)
4 alls
1 tomaca madura
Oli d'oliva
Safrà
Sal
Demanar al pescater que ens separe els lloms dels llobarros de manera que queden ben nets d'espines i tallar-los en trossos mitjans. Trossejar també el fetge del rap i salar-ho tot. Sofregir en la paella les nyoras, la ceba finament picada, els alls triturats i quan comencen a daurar-se agregar la tomaca pelada i picada. Mentrestant, picar les nyoras en el morter i agregar-les al sofregit. Afegir l'arròs, donar-li unes voltes en el sofregit durant un parell de minuts (si no tinguérem nyoras, és el moment d'agregar el pebre roig), remoure i després regar amb el caldo bullint. Deixar bullir a foc fort uns 10 minuts, després repartir el peix i el fetge del rap per damunt de la paella, abaixar el foc i deixar coure uns 8 o 10 minuts mes fins que s'asseque el caldo. Apagar i deixar reposar uns minuts.
PAELLA D'ALETES DE POLLASTRE
No és nou que en este blog diguem que hi ha milers de receptes d'arròs i a més, de la paella. La imaginació dels pobles ha provocat que amb ingredients humils es preparen plats que sorprenen a propis i estranys i no hi ha un altre secret que no siga les proporcions justes entre aigua, oli, foc i el recipient amb què es prepare. Per descomptat que la qualitat dels ingredients ha de veure, però per molt bon gènere que tinguem, si no es respecten proporcions i temps de cocció, el resultat pot ser catastròfic. I parlant d'ingredients humils, fixar-vos hui, en que poc prepararem una paella:Per a 6 persones necessitarem:
600 g d'arròs
½ kg aletes de pollastre partides
½ pimentó roig
2 carxofes
150 g de bajoca ampla
1 tomaca madura
3 dents d'all
1 culleradeta de pebre roig dolç
6 cullerades d'oli
Safrà
2.5 litres d'aigua o millor, caldo de pollastre
Sal
Netejar i salar les aletes, tallar el pimentó roig en tires, llevar les fulles exteriors de les carxofes i fer 8 trossos de cada una. Pelar i picar els alls i la tomaca i finalment llevar les puntes de les bajoques i trossejar-les. Tirar oli i un poc de sal en la paella i sofregir les aletes fins que queden ben daurades, continuarem amb el pimentó, les carxofes, la bajoquet i quan ja este tot bé sofregit, afegirem la tomaca i els alls. Retirar i reservar les tires del pimentó per a adornar després la paella. Quan la tomaca estiga també sofregit afegir el pebre roig i de seguida l'arròs i li donarem unes voltes. Regar amb l'aigua o caldo de pollastre bullint, afegir el safrà, repartir els trossos de pimentó reservats, rectificar de sal si fera falta i deixar 10 minuts a foc fort i 8 a foc suau. Apagar i deixar reposar uns cinc minuts abans servir.
• Arròs caldós amb ceba
Ingredients:
500 g d’arròs rodó perlat de Pals.
Dues cebes mitjanes o una de grossa tallades a daus petits.
Dues o tres sípies de costa, de les quals n’haurem guardat la melsa, no la tinta. Les
tallarem, un cop netes i pelades, a quadradets.
Mitja llauna mitjana de tomàquet natural triturat.
12 gambes sense bigotis.
6 escamarlans sense bigotis.
3 o 4 grapats de cloïsses, que posarem amb aigua i sal prèviament (o aigua amb gas, sense sal). Així els traurem la sorra.
Una vintena de musclos de roca.
Sal al gust (normalment salo només la ceba, la sípia i el caldo).
Oli al gust.
Caldo de peix de roca (o cap de rap, crancs...). Si el volem poc caldós, triplicarem la quantitat d’arròs. Si el volem caldós, la quadruplicarem (és a dir, 1,5 o 2 litres de caldo, respectivament).
1 got gros d'aigua (d’uns 300 ml aproximadament).
Opcional: salsitxes
Les salsitxes (o botifarretes) es poden tirar també en aquest moment, just quan tenim el sofregit al punt, o bé al començament, igual que el marisc.
Hi tirarem l’arròs, el caldo, els musclos i les cloïsses, i ho remenarem tot perquè bulli durant 15 o 20 minuts, segons si ens agrada l’arròs amb un puntet de cru o passadet...
Quan passi el temps reglamentari, apagarem el foc i deixarem que l’arròs reposi fins que desapareguin les bombolletes del caldo. Un cop desapareguin, voldrà dir que ja es podrà servir, tot i que això no voldrà dir que no cremi... Compte, que bull!
Arròs caldós amb sèpia i favetes
Ens farà falta:
1 sépia mitjana
2 carxofes
8 faves tendres
1 creïlla xicoteta
300 g arròs
2 tomaques
Jolivert
100 g pimentó roig
2 litres de caldo de peix
Safrà
3 dents d'all
Oli
Sal
Netejar la sépia, tallar-la en
trossos xicotets. Fer el mateix amb el pimentó i la creïlla. Pelar i
picar alls i tomaques. Llevar els fulls externes de les carxofes, tallar
tija i puntes
i trossejar en quarts. Desgranar les faves. En una cassola de ferro
calfar oli i sofregir la sépia prèviament salada. Després continuem amb
el pimentó, les carxofes, la creilla y perultim les faves . És hora de tirar la tomaca, l'all i el jolivert picats. Una vegada tot sofregit, afegir el
caldo, sal i safrà i deixar coure uns 30 minuts a foc lent. Tirar
l'arròs, rectificar de sal si fera falta i coure 18 minuts més i foc
mitjà. Servir de seguida.
• Arròs caldós amb abadejo i espinacs
ARRÒS CALDÓS AMB ABADEJO I ESPINACS
La
cuina de la nostra costa és una de què mes ha patit pel contacte amb el
turisme. La pacient elaboració de plats amb ingredients frescos s'ha
anat substituint moltes vegades pels ràpids i econòmics menús turístics.
He ací un plat, barat on els hi haja, en el que l'arròs, una vegada
més, es convertix en ingredient principal.
Per a 4 persones
300 gr. d'arròs.
200 gr. d'abadejo.
400 gr. d'espinacs.
4 cullerades soperes d'oli d'oliva.
1 tomaca.
1 creïlla mitjana.
Alls.
Safrà.
Pebre roig.
2 litres de caldo de peix
Remullar unes 4 hores abans l'abadejo canviant-li l'aigua tres o quatre vegades segons es veja. Sofregir l'abadejo i traure-ho. Preparar una picada amb els alls, la tomaca i el pebre roig. Sofregir a continuació. Afegir el caldo en una proporció sis vegades al volum de l'arròs. Trossejar les creïlles i espinacs i afegir conjuntament amb l'abadejo. Deixar bullir uns quinze minuts afegint a continuació l'arròs, el safrà i la sal fins al seu punt. Quinze minuts més i apagar el foc. Deixar reposar 5 minuts i servir
300 gr. d'arròs.
200 gr. d'abadejo.
400 gr. d'espinacs.
4 cullerades soperes d'oli d'oliva.
1 tomaca.
1 creïlla mitjana.
Alls.
Safrà.
Pebre roig.
2 litres de caldo de peix
Remullar unes 4 hores abans l'abadejo canviant-li l'aigua tres o quatre vegades segons es veja. Sofregir l'abadejo i traure-ho. Preparar una picada amb els alls, la tomaca i el pebre roig. Sofregir a continuació. Afegir el caldo en una proporció sis vegades al volum de l'arròs. Trossejar les creïlles i espinacs i afegir conjuntament amb l'abadejo. Deixar bullir uns quinze minuts afegint a continuació l'arròs, el safrà i la sal fins al seu punt. Quinze minuts més i apagar el foc. Deixar reposar 5 minuts i servir
• Arròs caldós amb fesols, naps i cards
Ingredients:Per a 4 persones:
- 200 g de fesols blancs posats a remulla el dia anterior.
- 400 g de sofraja de porc.
- 1 mà de porc.
- 100 g de cansalada sense salar.
- 4 botifarres de ceba.
- 1 blanc
- 4 naps xicotets
- 350 g d’arròs
- Safrà i sal.
- Col•locar els fesols en una olla al foc ambuns 3 litres d’aigua, la carn de porc, la mà, la cansalada, el blanc i els naps i deixar coure a foc lent afegint la sal a mitja cocció.
- Si se fa en olla exprés es necessitaran uns 30 minuts, si és en olla tradicional calcular almenys hora i mitja. Traure la carn del caldo. Deixar-la refredar un poc abans de tallar-la a trossos perquè no es desfaça.
- Quan no queden en l’olla més que els fesols i els naps amb el caldo, s’afegeix el safrà i l’arròs i es cou a foc mitjà durant uns 20 minuts. A meitat de la cocció afegir les carns trossejades i les botifarres de ceba senceres per a evitar que es desfacen.
- És important recordar que aquest és un plat fort, típic d’hivern i que ha de quedar caldós, per la qual cosa convé abans de tirar l’arròs observar com anem de caldo i si fóra necessari afegir un poc d’aigua calenta, abans d’incorporar-lo.
• Arròs caldós amb costelles, floricol i galeres
per a 4 comensals, haurem de tindre:
8 galeres
200 g de costella de porc
200 g de conill
300 g d'arròs
½ pimentó roig
1 tomaca madura
½ manoll d'alls tendres
1 culleradeta pebre roig
¼ de floricol
3 litres d'aigua (o millor caldo d'au)
Colorant
Oli oliva
Sal
Trossejar xicotet el pimentó, els alls, la tomaca i la floricol. Salar
la carn i sofregir-la fins que estiga ben daurada. Després continuem amb
el pimentó, els alls, la floricol i finalment la tomaca. Quan este
últim comence a enfosquir-se, tirar el pebre roig i l'aigua o caldo.
Deixar bullir uns 10 minuts, És el moment d'afegir l'arròs,
rectificar de sal i deixar coure a foc mitjà uns 13 minuts. Tirar
llavors les galeres i coure altres 5 minuts mes. Servir de seguida.
